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钻研面包技术,非了解这些知识不可!

更新时间:2019-11-01 11:09:01

面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、酵母发酵、整形、成形、醒发、烘烤等工序完成的组织松软的食品,如果想比较深入的学习面包、钻研面包,就不能仅限于掌握几款配方了,对于配方中制作工艺的理解,对手法技巧的掌握,甚至配方中原料的作用等都要具有一定的认识和基础。下面就带大家了解一下面包技术的基础知识


钻研面包技术,非了解这些知识不可!


 1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方? 

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 

2、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发? 

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。 

3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入? 

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 

4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?

因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。 

5、高糖酵母和低糖酵母有何区别? 

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。 

6、卧式和面机和立式和面机有何区别? 

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 

7、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒? 

可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 

8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂? 

因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 

9、面包烘烤后,为什么表面会下塌? 

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。 

10、吐司烘烤后,为什么会收腰? 

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。


钻研面包技术,非了解这些知识不可! 


11、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?

面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。 

12、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象? 

醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。 

13、面包制作中糖的用量应在多少? 

糖的用量可在0-25%的范围内。 

14、鲜酵母和干酵母有什么区别? 

鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。 

15、面团搅拌后,为什么表面会出水? 

水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 

16、面包醒发不足有何现象? 

烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。 

17、面包烘烤后,皮厚是什么原因? 

醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。 

18、为什么包装面包保鲜期短? 

面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。 

19、面包表面起绉是什么原因? 

面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。 

20、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握? 

一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。

根据主要与辅助原料的百分比,你也可以制作一个自己的面包配方哦!